Archive for tartes salées

En passant…

Je sais que j’ai bien déserté ce blog, mais je vous assure que je n’ai pas été oisive. Outre les cours et la recherche habituels, j’étais, ces derniers mois, prise dans ces aventures (euphémisme) que d’autres partagent. J’étais donc prise dans la campagne (non pas « à la campagne », ce serait trop reposant).

J’ai aussi fêté un anniversaire important et – allez savoir pourquoi! – les cadeaux se sont partagés entre cuisine et livres (parfois les deux en même temps). J’ai donc pu tester de nouvelles choses, comme la tarte « salée » à la rhubarbe (qui est plutôt fondée sur un sucré-salé, parfaite pour pique-niquer. Attention, il faut s’y prendre bien en avance ou, mieux, la veille au soir.

Tarte fraîcheur à la rhubarbe et au gingembre de Fannie Denault:

Pour la pâte:

  • 240g de farine de blé T110
  • 1 cuiller à café de gingembre moulu
  • 100 mL d’huile d’olive
  • 50 mL d’eau froide (la recette originale donne 100 mL, mais c’est beaucoup trop. Si vous tenez à cette quantité, prévoyez environ 25g de farine en plus)
  • 1 cuiller à soupe de miel liquide (j’ai pris du miel de châtaignier, qui a un goût assez prononcé, ce qui n’est pas pour me déplaire)

Pour l’appareil:

  • 500g de rhubarbe coupée en tronçons
  • 200 mL de lait (lait de soja dans la recette originale)
  • 1 cuiller à soupe de fécule de maïs
  • 240 g de fromage de chèvre crémeux (j’ai pris des chèvres frais)
  • 1 cuiller à café de gingembre moulu

Préchauffez le four à 190°C (th. 6-7)

Dans un saladier, mélangez la farine et le gingembre. Faites un puits et versez-y les reste des ingrédients. Mélangez.

Étalez la pâte dans un moule à tarte et garnissez-la des tronçons de rhubarbe.

Battez ensemble le lait, la fécule de maïs et le fromage de chèvre. Versez l’appareil sur la pâte et la rhubarbe et saupoudrez du gingembre moulu.

Enfournez pour 50 min à 1h de cuisson. Laissez complètement refroidir puis placez la tarte au réfrigérateur pour au moins 2h. Servez bien frais.

Tiré de L’Atelier bio. Ingrédients, recettes et savoir-faire, Sète, La Plage, 2008, p. 128.

Ce que j’apprécie beaucoup dans cet ouvrage, c’est le choix de cuisiner les produits de saison. Le livre est organisé en fonction des saisons et ne propose d’utiliser que des produits effectivement compatibles. Et surtout, c’est un ouvrages de blogueuses, c’est-à-dire un ouvrage qui propose des recettes effectivement testées!

La photo est prête, mais là, je croule sous les copies et les articles à boucler.

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La Princesse de Clèves aurait-elle été « publiante »?

Telle est la question posée par une enseignante-chercheuse manifestant aujourd’hui à Paris, dans un cortège réunissant – je cite une chaine vaguement « publique » – entre 17000 et 50000 personnes.

Je ne vais pas vous laisser sans recette, car c’est quand même, ici, un blog de cuisine. Mais désormais, je fais de la cuisine militante. La recette du jour figurera donc un peu plus bas.

J’ai envie, aujourd’hui, de vous faire partager ce beau pastiche de Jean-Philippe Grosperrin, éminent dix-septièmiste (entendez: spécialiste de la littérature du XVIIe siècle). Je reproduis ici le pastiche publié par Fabula. Sur cette même page de Fabula, je vous conseille aussi « L’Hypertrichose palmaire », qui met bien les points sur les i au sujet de la prétendue fainéantise des enseignants-chercheurs.

Voici, donc, La Princesse de Clèves, revue et corrigée.

Mme de Pecqueresse et M. de Sarquise

Un pastiche signé Jean-Philippe Grosperrin.

La magnificence et l’économie n’ont jamais paru en France avec tant d’éclat que dans les dernières années du règne de Nicolas premier. Ce prince était galant, mobile et amoureux ; quoique sa passion pour la vitesse eût commencé il y avait plus de vingt ans, elle n’en était pas moins violente, et il n’en donnait pas des témoignages moins éclatants. […]

Il parut alors une réforme à l’université, qui attira les yeux de tout le monde, et l’on doit croire que c’était une réforme hasardeuse, puisqu’elle donna de l’indignation dans un lieu où l’on était si accoutumé à en voir de belles. Elle était de la même maison que l’ocde et une des plus grandes aventurières de France. Son père était introuvable, et l’avait laissée sous la conduite de Mme de Pecqueresse, dont le bien, la vertu et le mérite étaient extraordinaires. Après avoir perdu le temps à lire les oeuvres de monsieur Goethe et de monsieur Derrida, elle avait passé plusieurs années sans revenir à la cour. Pendant cette absence, elle avait donné ses soins à la formation de sa fille, mais elle ne travailla pas seulement à cultiver son esprit et sa beauté, elle songea aussi à lui donner de la performance et à la lui rendre aimable. La plupart des mères s’imaginent qu’il suffit de ne parler jamais de l’université devant les jeunes personnes pour les en éloigner. Mme de Pecqueresse avait une opinion opposée, elle faisait souvent à sa fille des peintures de l’université ; elle lui montrait ce qu’elle a d’agréable pour la persuader plus aisément sur ce qu’elle lui en apprenait de dangereux, elle lui contait le peu de productivité des professeurs, leur incurie et leurs prés carrés, les malheurs scientifiques où plongent les recrutements ; et elle lui faisait voir, d’un autre côté, quelle prospérité suivait la vie des ressources humaines, et combien la lru donnait d’éclat et d’évaluation à une personne qui avait de la docilité et de la performance, mais elle lui faisait voir aussi combien il était difficile de conserver ces vertus, que par une extrême défiance des autres et par un grand soin de s’attacher à ce qui seul peut faire le bonheur d’un chercheur, qui est d’aimer son président et d’en être caressé.

* * *

Elle passa tout le jour chez elle à se réformer, pour se trouver le soir au bal et au festin royal qui se faisait au Palais Universitaire. Lorsqu’elle arriva, l’on admira sa beauté et sa parure ; le bal commença et, comme elle dansait avec M. de Sarquise, il se fit un assez grand bruit vers la porte de la salle, comme de quelqu’un qui entrait et à qui on faisait place. Mme de Pecqueresse acheva de danser et, pendant qu’elle cherchait des yeux quelqu’un du comité de sélection qu’elle avait dessein de prendre, le roi lui cria de prendre celui qui arrivait. Elle se tourna et vit un homme qu’elle crut d’abord ne pouvoir être que M. de Secours, qui passait par-dessus quelques décrets pour arriver où l’on dansait. Ce prince était fait d’une sorte qu’il était difficile de n’être pas surprise de le voir quand on ne l’avait jamais vu, surtout ce soir-là, où le soin qu’il avait pris de s’autonomiser, augmentait encore l’air brillant qui était dans sa personne, mais il était difficile aussi de voir Mme de Pecqueresse pour la première fois sans en avoir un grand étonnement.

M. de Secours fut tellement surpris de sa lru que, lorsqu’il fut proche d’elle et qu’elle lui fit la révérence, il ne put s’empêcher de donner des marques de son admiration. Quand ils commencèrent à danser, il s’éleva dans la salle un murmure de louanges. Le roi et les reines se souvinrent qu’ils ne s’étaient jamais lus, et trouvèrent quelque chose de singulier de les voir danser et se jauger sans se connaître. Ils les appelèrent quand ils eurent fini sans leur donner le loisir de parler à personne et leur demandèrent, s’ils n’avaient pas bien envie de savoir qui ils étaient et s’ils ne s’en doutaient point.

– Pour moi, madame, dit M. de Secours, je n’ai pas d’incertitude, mais comme Mme de Pecqueresse n’a pas les mêmes raisons pour deviner qui je suis que celles que j’ai pour la reconnaître, je voudrais bien que Votre Majesté eût la bonté de lui apprendre mon rang.

– Je crois, dit Mme la dauphine, qu’elle le sait aussi bien que vous savez le sien.

– Je vous assure, madame, reprit Mme de Pecqueresse, qui paraissait un peu embarrassée, que je ne réforme pas si bien que vous pensez.

– Vous réformez fort bien, répondit Mme la dauphine, et il y a même quelque chose d’obligeant pour M. de Secours à ne vouloir pas avouer que vous l’évaluez sans l’avoir jamais lu.

Les amateurs auront apprécié, je n’en doute pas.

Moi, je me suis contentée, aujourd’hui, d’enseigner une nouvelle chanson de manif à mes camarades de manifestation:

Sur l’air du lapin et du chasseur de Chantal Goya: « Ce matin – un crétin – a tué un chercheur. C’était un crétin – qui – C’était un crétin – qui – s’app’lait S…..y »

Yoric a rappelé récemment les revendications des acteurs du Supérieur qui n’ont certainement pas reçu de « preuves d’amour » de leur ministre, mais au contraire du mépris.

Mais pour manifester, il faut des forces:

tarte potimarron comté

Tarte toute simple au potimarron et au comté :

  • 2 verres de farine grise
  • 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 verre d’eau tiède
  • 1 potimarron moyen
  • comté

Préparer la pâte à tarte : mélangez la farine, l’huile et l’eau. Etalez la pâte dans un moule.

Faites cuire le potimarron, soit en l’immergeant dans un grand volume d’eau, soit en le découpant en morceaux que vous ferez cuire avec un peu d’eau dans une casserole couverte. Ecrasez la chair du potimarron (à la fourchette, cela marche très bien). Salez si vous le souhaitez. Répartissez le potimarron sur la pâte, disposez des lamelles de comté au-dessus de l’ensemble et enfournez, à four chaud, pendant envron 20 minutes (à 180°C, c’est bien).

A déguster, par exemple, avant de participer à la lecture marathon de La Princesse de Clèves le lundi 16 février, devant le Panthéon, à partir de 15h. Tout le monde peut participer!

Mise à jour du 11 février:

Le Comié Lafayette du pays d’Aix organise une lecture-marathon de La Princesse de Clèves, décidément subversive, le mercredi 18 février de 14h à 20h, place de la Mairie à Aix.

Et une autre manifestation à Grenoble: De quoi La Princesse de Clèves est-elle le non? Jeudi 12 février de 13h30-15h30, amphi 5.

Mise à jour du 14 février:

D’autres lectures, à Montpellier le jeudi 19 janvier. Rendez-vous à 14h devant le café Joseph, place Jean-Jaurès et à Tours le lundi 16 février (texte original et traductions en différentes langues). A Tours, l’ouverture de la lecture se fera à l’Université, 3 rue des Tanneurs, dans le hall, puis salle 67. La fin de la lecture se fera à 20, à la librairie La Boîte à Livres, 19 rue Nationale. Signalons également diverses lectures de proximité un peu partout dans la ville. Avignon sera aussi de la partie le mardi 17 février, à la gare centrale, à partir de 15h30.

Source: Fabula.

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A la découverte de l’épine-vinette…

Pas d’idée ce soir pour le dîner… J’ai pensé un instant à une quiche lorraine alternative – et voyant le contenu de mon réfrigérateur, elle fut effectivement alternative ! A se demander si le nom de « quiche lorraine » est encore valable (en fait, il y a au plus quelques lettres en commun)!

Pour la pâte, j’ai eu envie d’essayer une nouvelle variante, avec des graines de tournesol cette fois. Cela donne une touche croquante très agréable, d’autant que la garniture était d’une consistance beaucoup plus douce. De la quiche lorraine, j’avais les oeufs, la crème liquide (à 3%), un peu de lait… Et c’est tout ! Pour le fromage, pas de gruyère ou d’emmental: du pecorino fit l’affaire ! Pas de jambon, ni le lardons (JAMAIS !): une courgette rapée l’a heureusement remplacé. Si, si… Et pour rehausser le goût, potentiellement fade (mais en fait, le pecorino apporte une saveur assez particulière), j’ai parsemé la garniture de baies d’épine-vinette que je conservais depuis longtemps dans mon placard sans savoir quoi en faire. Leur acidité m’a parue parfaite pour l’occasion. Et franchement, nous avons été très heureusement surpris par le résultat. A refaire !

Au passage, si vous avez des recettes sympathiques à l’épine-vinette, je suis preneuse !

tarte épine-vinette

Quiche lorraine ultra alternative :

  • 2 verres de farine (1 de farine blanche et 1 de farine grise T 110)
  • 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 verre d’eau tiède
  • 2 cuillers à soupe de graines de tournesol
  • 2 oeufs
  • 10 cL de crème liquide légère (3%) ou du fromage blanc
  • 1 trait de lait
  • pecorino
  • 1 courgette
  • baies d’épine-vinette

Pour la pâte, mélangez la farine, l’huile, l’eau tiède et les graines de tournesol. Etalez la pâte dans un moule à tarte.

Battre les oeufs avec le lait et la crème. Râpez le pecorino et la courgette et incorporez-les, ainsi que les baies d’épine-vinette. Répartissez l’appareil sur la pâte et enfournez à 200°C. Et maintenant, régalez-vous !

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Fonds de placards pour dîner gourmand

Comme je dois bientôt déménager, je résilie ma ligne internet. Je me ferai donc plus rare pendant deux semaines, mais promis, je ne vous oublierai pas! Je déroberai quelques grammes de connexion dès que je le pourrai.

Pour vous faire patienter, voici deux plats qui ont agrémenté notre table ce soir: une nouvelle version de la tarte courgette-chèvres marinés au fenouil, accompagnée en dessert d’une petite crème à la noix de coco.

Tarte courgettes, petits chèvres marinés au fenouil et poivrons :

  • 2 verres de farine complète d’épeautre
  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • un peu d’eau
  • 1 courgette
  • 4 petits chèvres marinés dans de l’huile d’olive et graines de fenouil
  • 1 poivron rouge mariné (la veille si possible: passez au gril un poivron rouge bien nettoyé, le tourner quand la peau cloque. Ôtez du four quand toute la peau a bien cloqué. Ôtez la peau et faites mariner dans de l’huile d’olive et de l’ail)
  • 2 oeufs
  • 2 bonnes cuillers à soupe de mascarpone
  • 1 filet de lait
  • pignons
  • graines de fenouil (promis, un de ces jours, je me calme!)

Préparez la pâte à tarte: mêlangez la farine, l’huile etun peu d’eau. Etalez dans un plat à tarte et précuisez à 180°C.

Coupez la courgette en rondelles fines et faites cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez et disposez les rondelles sur le fond de tarte. Disposez des lanières de poivron ainsi que les petits chèvres, éventuellement coupés en rondelles.

Essaimez quelques pignons sur l’ensemble de la tarte.

Battez deux oeufs avec deux bonnes cuillers de mascarpone et un peu de lait, ajoutez. Répartissez l’appareil sur la tarte, ajoutez quelques graines de fenouil si vous le désirez et enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ, à adapter selon votre four.

Et en dessert…

Petites crèmes-coco :

Pour deux personnes:

  • 25 cL de lait
  • 1/2 cuiller à café d’agar-agar
  • 4 bonnes cuillers à soupe de noix de coco en poudre (il faut bien vider les placards…)
  • 2 cuillers à café de sucre roux

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients et amenez à ébullition à feu moyen, en tournant sans cesse. Quand l’ensemble commence à bouillir, maintenez sur le feu pendant une minute en remuant encore. Versez dans des petits pots de verre, laissez refroidir puis gardez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Je suis assez satisfaite du résultat: c’est la première fois que je parviens à doser correctement l’agar-agar. J’en mets toujours trop d’habitude! Seul bémol, qui n’en est pas vraiment un, la noix de coco a tendance à remonter en refroidissant, de sorte que le résultat n’est pas parfaitement homogène.

Je l’avoue: pour la photo, nous avions déjà entamé nos pots quand je me suis rappelée que j’avais oublié de les photographier. D’où leur pose improbable…

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Quand les chèvres broutent du fenouil…

Il y a une bonne semaine, j’ai fait mariner des petits chèvres frais dans de l’huile d’olive et des graines de fenouil (et je n’ai pas lésiné sur la dose). Le résultat était déjà fort satisfaisant en tartine ou en salade (j’adore l’arôme du fenouil), mais j’avais envie d’aller plus loin. Je me suis dit que j’allais refonder un classique: la tarte aux courgettes et au chèvre, mais à ma manière… Et je n’ai pas été déçue! Le fenouil a rempli ses promesses, et vider les placards a parfois du bon: j’avais un paquet de farine de grand épeautre complète, achetée par erreur, à la place de la farine blanche d’épeautre. Elle a fait un très bon support de pâte: le goût est très prononcé, de sorte que la douceur des courgettes et du chèvre se trouve encadrée par la farine d’épeautre complète d’un côté, et le fenouil de l’autre. Dans la porte du réfrigérateur, une petite brique de crème d’avoine ouverte attendait d’être finie: « Vide-moi, Vide-moi! », me criait-elle… Alors je l’ai vidée!

tarte courgette chèvre fenouil

Tarte aux courgettes et petits chèvres marinés au fenouil:

  • 1 verre de farine complète de grand épeautre
  • 1 verre de farine blanche
  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • un peu d’eau
  • 1 grande courgette
  • 4 petits chèvres frais marinés une semaine dans de l’huile d’olive et des graines de fenouil (plein, plein plein!)
  • 1 oeuf
  • 100 mL de crème d’avoine (ou de la crème fraîche liquide et légère, ou encore tout autre crème végétale)
  • Des graines de fenouil

Dans un saladier, mélangez la farine, l’huile et un peu d’eau. Malaxez jusqu’à former une boule de pâte à tarte. Etalez-la dans un moule à tarte et faites-la précuire au four à 180°C.

Nettoyez bien la courgette et découpez-la en rondelles. Faites-les précuire à la vapeur ou quelques minutes dans de l’eau bouillante. Disposez-les sur la pâte précuite.

Emiettez ou coupez les petits chèvres en rondelles et disposez-les sur les courgettes.

Battez l’oeuf avec la crème. Versez l’appareil sur la tarte. Quelques graines de fenouil sur l’ensemble, et au four à 180°C, pendant une vingtaine de minutes! Hop! dans l’assiette!

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