Archive for pains

Le Rubicon

Non, je ne fais pas du saut à la perche au-dessus d’un filet d’eau; je ne patauge pas plus dans le même filet d’eau, telle César (de toute façon, c’est plutôt un ras-de-marée de copies en ce moment). Mon Rubicon, depuis un an c’est la machine à pain.

L’an dernier, j’ai fait mon premier pain, grâce à Anne. Il s’agissait d’un pain sans pétrissage car je n’ai pas beaucoup de robots ménagers et autres ustensiles perfectionnés. Et puis je suis un peu fainéante, de sorte que le pétrissage m’avait toujours rebutée jusqu’à ce que je tombe sur cette merveilleuse recette. Depuis, j’en fais toutes les semaines, mon cobaye s’y est mis et, moi qui ne mangeais pas vraiment de pain auparavant, je m’y suis résignée avec plaisir, réintégrant la race des « mangeurs de pains » tant contée par Homère…

Dans le même temps où je faisais mes premiers pains, l’un de mes lecteurs – semble-t-il assidu – (et ami!), me proposa une machine à pain qui dormait au fond d’un placard. Enthousiaste (malgré les difficultés de mon homme qui tenait bien à me rappeler que nous n’avions pas tant de place que cela dans notre petit appartement parisien), j’acceptais. Sauf que… la machine était allemande et sans mode d’emploi.

Je suis velléitaire… J’ai donc longuement contemplé la machine, je l’ai rangée, regardée de temps en temps en me disant que j’étais ridicule et qu’il faudrait bien que je l’exploite. Il faut dire que c’était la première machine à pain que je rencontrais et elle n’était pas bien bavarde (il faut dire aussi que mon allemand est sacrément rouillé et qu’elle n’avait pas fait « français première langue » à l’école). Et puis aujourd’hui, je me suis dit qu’il serait temps que je dépasse mes insuffisances. Je suis donc retournée chez Anne, et j’ai bavé devant le longue liste de recettes de pain qu’elle propose. J’ai commencé doucement, avec un pain à l’ancienne tout simple.

Pas folle, j’ai également cherché le mode d’emploi de la machine sur internet. Je n’ai pas trouvé celui du modèle précis et je me suis contentée du mode d’emploi d’une machine de la même marque. Je me suis dit qu’on devait mettre les ingrédients dans le même ordre. Et puis, toujours pas folle (quoique…), j’ai fait cuire mon pain dans mon four habituel. Je n’ai employé la machine que pour les premières étapes. Chaque chose en son temps! D’autant que le pain carré, bof! Ce sera pour les matins où je voudrai du pain chaud au réveil…

Zut, ma levure de boulanger déshydratée est périmée depuis longtemps!

pain à l'ancienne

Pain à l’ancienne d’Anne :

  • 185g de farine T 55 (Anne donne T 65)
  • 40g de semoule fine
  • 150 mL d’eau tiède
  • 3/4 de cuiller à café de levure de boulanger déshydratée (oups!!! j’ai mal lu, j’en ai mis 3/4 de sachet… en même temps, comme elle est périmée, cela ne montera pas de toute façon… Je me demande ce que cela va donner au niveau du goût…)
  • je n’ai pas mis le sel mais c’est une question de goût. Pour les gens normalement constitués, 1/2 cuiller à café de sel

Mettez tous les ingrédients dans le bon ordre et dans la machine (vous avez vu mon beau zeugme ? – je révise pour corriger les rattrapages des 1res années qui ne vont pas tarder…). Choisissez le programme « Teig » en appuyant sur la touche « Wahl » (oui, bon, le programme « pâte », quoi!). Laissez travailler la machine.

Battez-vous avec le pâton qui colle pour ôter le gaz, formez une boule, laissez reposer 5 minutes puis étirez et déposez dans une caissette à cuisson (cela tombe bien, il m’en reste une du dernier pain acheté chez le boulanger, en bois blanc). Laissez lever à nouveau 30 minutes et enfournez à four chaud (il paraît que c’est 250°C – mais vous savez que mon four n’a ni indication de température, ni thermostat…) pendant 15 minutes puis à 210°C (tu parles, comme si je pouvais le mesurer!) pendant un quart d’heure.

Laissez refroidir sur une grille.

Euh… Il a plutôt une bonne tête (je vous mets vite la photo), mais je n’ai pas encore goûté…

Mise à jour un peu tardive du 19 mai 2008 : il était bon !

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Lu’pain

L’autre jour, je suis arrivée au magasin bio cinq minutes avant la fermeture. J’ai donc fait mes courses au pas de charge… soit dans des conditions idéales pour ne pas trop réfléchir (et se raisonner) devant les rayonnages. J’ai donc rapidement saisi un paquet de farine de lupin, dont le nom me plaisait bien. Les graines de lupin m’ont toujours attirée : elles me rappellent mes versions latines, quand je me désespérais sur de bonnes vieilles comédies de Térence ou de Plaute. Les graines de lupin servaient alors de monnaie de singe et, je l’avoue, j’aimais bien l’image de ces graines de fleurs se substituant à de viles pièces de monnaies.

La farine de lupin n’est pas panifiable seule: coupée avec de la farine de blé, elle confère au pain un côté brioché qui n’est pas désagréable. J’ai beaucoup aimé son parfum et surtout sa couleur. La mie est d’un beau jaune, bien appétissante. L’un des pains était nature, et j’ai ajouté à l’autre des graines de sésames. Le pain au sésame est bon, mais je me demande si le goût des graines n’est pas trop fort et ne masque pas trop la saveur du lupin.

Attention aux allergiques : le lupin est allergène en particulier si l’arachide vous est déjà interdite !

pain à la farine de lupin

Lu’pain (sans pétrissage) :

  • 400g de farine bise (T 80)
  • 100g de farine de lupin
  • 5 cL de lait
  • 30 cL d’eau
  • 1 cuiller à soupe de miel
  • 16g de levure fraîche
  • sésame ou autres graines
  • sel pour ceux qui y tiennent

Mélangez le lait et l’eau tièdes, le miel et la levure. Laissez reposer une dizaine de minutes. Ajoutez les farines (et le sel pour les drogués), mélangez à la main, jusqu’à obtenir une pâte collante. Surtout, ne la travaillez pas trop. Couvrez et laissez reposer deux heures. Préchauffez le four en y déposant un petit récipient d’eau (pour la croûte). Farinez le plan de travail, versez la pâte levée (sans la travailler surtout!), divisez le pâton en deux et déposez sur une plaque. Enfournez à four très chaud (mon four à gaz sans thermostat est réglé au maximum) pendant une vingtaine de minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux sous la lame d’un couteau.

Laissez-le dégazer sur le plan de travail froid. Le pain se conserve très bien dans un torchon.

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Encore du pain !

Depuis que j’ai trouvé comment faire du pain maison, sans machine et sans pétrissage, je ne me prive plus. Je commence tout doucement à jongler avec les farines et j’ajoute de petites choses à la pâte, délicatement afin de ne pas la travailler, ce qui l’empêcherait de monter (par « délicatement », j’entends pousser avec le doigt dans la pâte). Désormais, je mélange 300g de farine blanche, 100g de farine grise T 110 et 100g de farine intégrale de seigle. Il faut encore que je me procure de la farine d’épeautre, mais il n’y en a pas dans le magasin près de chez moi. Quoi qu’il en soit, voici de quoi varier les plaisirs.

Variations sur le pain sans pétrissage :

  • pain aux olives noires (ne pas oublier de les tremper deux ou trois fois afin d’en ôter au maximum le sel)
  • pain aux olives noires et aux tomates séchées
  • pain aux raisins secs (trempés pour qu’ils soient moins sucrés)
  • pain aux graines de fenouil (il vient de sortir du four)

pain_olives_tomates

Et pour le plaisir, voici une photo du pain aux olives et aux tomates séchées (merci à Christophe pour les conseils de prise de vue !)

Quelques autres combinaisons possibles :

  • raisins secs et graines d’anis
  • graines de tournesol et de courge
  • figues sèches

(mise à jour du 8 septembre)

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J’ai fait du pain !!!

… moi qui étais si sûre que je n’y parviendrais jamais sans MAP ! Je me suis lancée hier soir (mais cela faisait longtemps que j’y pensais) en suivant la recette sans pétrissage (je suis fainéante et surtout, je n’ai pas le temps) que propose Anne de Papilles et pupilles, elle-même reprise d’une recette de Fisslisa. La première version n’a pu être goûtée à la sortie du four, il était trop tard. Je sais maintenant qu’il faut que je prévoie le temps de repos… Pour cette première fois, j’ai suivi les instructions à la lettre, mais comme j’avais peur que la levure n’ait pas assez chaud, je l’ai mise dans le four à feu très très doux : la pâte, me semble-t-il, a légèrement cuit avant la cuisson officielle. Cela ne nous a pas empêché de l’entamer ET de le finir au petit-déjeuner. Il était tout craquant en sortant du four et surtout, il sentait bon…

Pour ceux qui n’ont pas envie de cliquer sur le lien (honte à vous !), voici la recette que, pour une fois (et pour l’instant) je n’ai pas modifiée:

Pain sans pétrissage :

Pour deux pains (Anne donne trois) :

  • 400g de farine T65 (T55 chez Anne)
  • 100g de farine de seigle complète
  • 66 mL de lait tiède
  • 300 mL d’eau tiède
  • 1 cuiller 1/2 de sel si vous y tenez (moi, je n’en mets pas)
  • 1 cuiller à soupe de miel
  • 16g de levure fraîche de boulanger

Mélangez le miel, l’eau et le lait tiédis ainsi que la levure de boulanger. Laissez reposer une dizaine de minutes. Ajoutez les farines mélangées (et le sel si vous voulez…) Travaillez grossièrement la pâte, sans pétrir. Saupoudrez la pâte d’une cuiller à soupe de farine et laissez reposer à couvert une heure et demie.

Préchauffez le four à 240°C dans lequel vous aurez déposé un récipient rempli d’eau.

Farinez votre plan de travail et retournez votre saladier. La pâte est très collante ? C’est normal ! Découpez la pâte en deux ou trois et façonnez très très rapidement les pains, sans les travailler. Transférez-les avec délicatesse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer une seconde fois. A votre retour, la pâte pourra s’être étalée : ramenez les bords doucement vers le centre et enfournez. Laissez cuire pendant 20 minutes.

En voici une première vue à la sortie du four :

croûte du pain

… ainsi que la mie :

mie du premier pain

Après le premier essai, avec un seul repos, j’ai récidivé, afin de perfectionner les choses. J’ai aujourd’hui lancé le pain juste avant le déjeuner, afin de le laisser reposer une première fois une heure et demie. Puis j’ai façonné mes pains et je les ai à nouveau laissés reposer, couverts d’un torchon et derrière une fenêtre au soleil et je suis sortie. A mon retour… Catastropha ! Il savaient bien monté… mais surtout ils s’étaient bien étalés. J’ai dû ramener la pâte vers le centre, en essayant de ne pas trop les travailler pour ne pas faire retomber la pâte. J’ai ajouté sur le dessus des graines de cumin pour l’un, des graines de pavot pour l’autre et là, nous avons obtenu de biens bon pains pour le dîner… Chouette ! Je peux désormais me passer de la boulangerie, mais il faut que je vois si je peux utiliser une farine plus complète ou carrément différente. Je me vois bien faire du pain à l’épeautre, du pain de seigle et seulement au seigle, du pain complet… Bref, de nouveaux horizons s’ouvrent à moi, qui étais pourtant terrorisée à l’idée d’employer de la levure boulangère depuis qu’à 12 ans, j’avais lamentablement échoué dans la confection d’une malheureuse brioche…

deuxième pain graines de pavot

Vous qui rêvez depuis des années de faire du pain… lancez-vous !

 

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