Magine, Tagine, Sagine…

Au Maroc, on mange du couscous, de la harira, une boîte de sardines à l’huile, du pain aux olives, le saussiflard importé de France pour les crises d’hypoglycémie en montagne et parfois, on mange… un tagine !

Mais attention, il y a au moins deux qualités (si ce n’est deux natures) de tagine :

  • Le tagine (substantif au genre indéterminé) qu’on vous sert dans le restaurant lambda : ce n’est pas un vrai tagine. Le tagine tire en effet son nom, comme le pot-au-feu, du plat dans lequel il a été préparé, quels que soient ses ingrédients. Il y a de très fortes chances pour que le tagine du restau ait été préparé à côté : quelques légumes et éventuellement un bout de viande préparés plus tôt, disposés à la dernière minute dans le plat mis sur le feu pour la forme et surtout pour réchauffer l’ensemble. Ce faux tagine est facile à reconnaître : le fond du plat n’est pas noir on sera d’accord pour vous le servir le soir (avec des couverts). Vous attendrez avant d’être servi.
  • Le bon vrai tagine (substantif masculin) de gargote : a priori, vous le trouverez le midi, dans les bouis-bouis du village. Très facile à repérer : une devanture en arabe, une petite table flanquée devant et un tagine posé sur le kanoun (le récipient qui contient les braises) lui-même posé sur la petite table. Là, vous êtes sûrs de vous régaler: on vous servira immédiatement la bête (qui mijote depuis des heures), encore bouillonnante, avec du pain. Le fond sera noir (quelques oignons qui auront attaché) et surtout, il y aura tout plein d’oignons fondus. Ce tagine se mange sans couverts, avec les mains et du pain (bon, si vous y tenez ou si vous avez peur de vous ébouillanter les doigts, vous pouvez essayer avec des couverts – mais c’est moins bon, croyez-moi !).

Si vous avez la possibilité de vous procurer un tagine (le plat en terre), vous aurez le choix entre un tagine au couvercle conique et un tagine au couvercle arrondi. Privilégiez le deuxième: le premier est en général moins profond et le jus déborde lors de la cuisson. Surtout, vous pourrez y mettre moins de légumes à cause de la forme du couvercle. Je crois n’avoir jamais vu de tagine arrondi verni. En revanche, on trouve souvent des tagines coniques vernis, qui sont en fait toxiques (le vernis contiendrait du plomb).

Avant la première utilisation du tagine, immergez le plat pendant une nuit dans de l’eau puis versez-y un fond d’huile d’olive. Laissez reposer quelques heures. Votre plat est désormais prêt à l’emploi !

Cette année, je me suis bien tenue : je n’ai pas acheté de nouveau tagine et je me suis contentée d’un joli pot et d’assiettes en terre (pas du tout encombrant ou lourd dans le taxi collectif…). Mais j’ai également ramené de quoi faire un délicieux tagine à la maison: des olives et des citrons confits… de quoi confectionner un bon tagine de poulet aux olives et aux citrons confits.

tagine poulet citron olives

Tagine de poulet aux olives et aux citrons confits :

  • 3 belles cuisses de poulet
  • 2 gros oignons rouges
  • des olives rouges (ou vertes), à doser en fonction du goût (pour moi, dans les 125g, au pif)
  • 1 citron confit (acheté ou fait maison)
  • huile d’olive
  • 1 petite cuiller à café de gingembre en poudre
  • 1 demi-cuiller à café de curcuma
  • 1 petite cuiller à café de cannelle
  • 1 bonne cuiller à café de cumin en poudre
  • poivre
  • coriandre et persil plat frais, si la saison le permet

Emincez les oignons et tapissez-en le fond du tagine avec de l’huile d’olive (soyez généreux sur l’huile d’olive)

Mélangez les épices à 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Massez les cuisses de poulets avec ce mélange et disposez-les dans le plat. Ajoutez les olives et le citrons confit coupé en quartiers. Versez le reste du mélange d’huile et d’épices. Posez le couvercle et faites mijoter à feu très très doux pendant au moins une heure et demi (deux heures ou plus, c’est mieux. Plus c’est long, meilleur c’est). Un quart d’heure avant la fin, parsemez le plat des herbes finement hâchées.

Pour le service, c’est meilleur dans le plat, avec du pain !

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