On ne peut pas être deux dans une cuisine !

Eh oui ! Aujourd’hui, c’est mon bloganniversaire. J’ai entrepris de tenir ce blog il y a un an parce que je croulais sous le travail… et cela n’a pas changé! C’est même pire en fait, mais c’était prévu.

Vendredi, j’ai dit au revoir à mes étudiants. Je les reverrai pour les partiels, mais cela me fait vraiment quelque chose. A la fin de chaque semestre, je suis toute triste de les quitter, mais cette année s’ajoute le fait qu’il y a de très grandes chances que je ne sois plus dans cette fac l’an prochain. Je ne sais pas où j’enseignerai, dans quelles conditions, à quel niveau. Je ne sais même pas si j’aurai un poste (précaire de toute façon) en fac. Les temps sont durs, et les certains liens dans la colonne de droite témoignent de l’inquiétude, voire du désespoir du monde universitaire. Mais je ne suis pas là pour cela.

Je suis là pour fêter dignement mon bloganniversaire, et à cette occasion, je vous présente mes gâteaux secs à la farine de noix. Comme j’ai utilisé de la farine de blé et de la farine de noix en quantités égales, le goût de ces gâteaux est un peu fort. Nous, nous aimons (si j’en crois la chute vertigineuse des stocks à l’heure du goûter), mais vous pouvez doser plus légèrement la farine de noix.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la farine de noix est obtenue à partir des tourteaux qui restent après extraction de l’huile sous la meule. Elle n’est pas obtenue directement à partir de noix concassées ou mixées, comme on pourrait le penser.

Gâteaux secs à la farine de noix :

• 3 oeufs
• 250g de farine de blé blanche
• 250g de farine de noix
• 150g de sucre roux
• 75g de beurre ramolli

Mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte ainsi obtenue sur 4-5 millimètres et découpez de petites gâteaux aux emporte-pièces. Disposez les gâteaux ainsi obtenus sur une plaque farinée et enfournez à 180°C. Ôtez du four dès qu’ils commencent à roussir sur les bords (le plus tôt possible).

Birgit a récidivé… et moi aussi! Rappelez-vous… L’été dernier, Birgit nous proposait de cuisiner avec les fleurs. Son initiative a connu un succès certain et, profitant de la saison nouvelle (encore en cours de détermination, mais notre équipe scientifique vous tiendra au courant dès que les résultats des analyses seront connus), elle a récemment relancé le défi.

J’ai donc profité du petit jardin de ma petite maison de famille dans une petite station balnéaire de (petite) Charente Maritime durant cette dernière petite semaine passée dans ma petite maison dans une petite station, etc… A notre arrivée, la glycine croulait sous les grappes de fleurs et, après une nécessaire petite vérification sur internet, afin de ne pas nous empoisonner, j’ai saisi mes ciseaux et cueilli quelques grappes. Mal m’en a pris! Imaginez une très chaude soirée d’une journée caniculaire (eh oui, nous en avons eu une…). Imaginez la pauvre Pernette, encore innocente, armée de ses ciseaux, profiter des tous derniers (et rares) rayons du soleil pour faire le plein de victuailles et revenir avec un bol grouillant de bestioles noires à carapaces bien kératinées (le soleil, le soleil…), presque aussi nombreuses que les enfants de Priam… Horreur!

Après un moment de saisissement, j’ai pris mon courage à deux mains, le taureau par les cornes, les bestioles par les pattes… Mais comme ces petites se défendaient bec (en ont-elles véritablement un?) et ongle (ça, c’est pour la kératine!), il m’a fallu changer de stratégie. Me remémorant les plus grandes batailles des plus célèbres généraux grecs et romains, je fomentais une ruse digne d’Ulysse (ndlr: j’ai un peu forcé sur le pineau, cette semaine, vous vous en rendez compte…): Hannibal (qui était carthaginois, comme chacun le sait) avait ses éléphants, j’avais mon eau vinaigrée. Un peu de repos: les bêtes qui le pouvaient, de se réfugier sur des îlots végétaux, prêtes à être cueillies, celles qui ne le pouvaient pas, de trouver une mort cruelle dans la noyade… Une petite inspection dans chaque fleur (oui, chaque) et j’emportai la victoire.

Moralité: A cueillette au grand jour au frais, pas de vilaine bêbête… (ndlr: songer à réduire la dose de pineau la prochaine fois…)

Et tout cela pour quoi? un gâteau aux fleurs de glycine, qui a l’intérêt de proposer une texture assez humide et un parfum léger franchement pas désagréable.

Glycine-cake :

• 1 pot de yoghourt
• 2 pots de farine grise
• 2 cuillers à soupe de miel au goût assez neutre
• 1/2 pot d’huile
• 1 sachet de levure
• 1 bon bol de fleurs de glycine

Mélangez les ingrédients. Intégrez les glycine en dernier. Versez l’appareil dans un moule à cake (ou dans des moules à muffins) et enfournez à 180°C pour une bonne demi-heure. Le gâteau est cuit quand un couteau, glissé dans la préparation, ressort sec.

Vous l’aurez remarqué, j’agrémente bien peu ce blog depuis quelques semaines. Non que je ne cuisine pas. Mais je n’ai absolument pas le temps d’écrire le moindre billet (d’ailleurs, là, je devrais corriger un monceau de copies. Au boulot!). J’ai pourtant fêté mon anniversaire, passé une journée aux fourneaux, mais vous n’en verrez rien: je n’ai même pas eu le temps de prendre la moindre photo avant que une horde d’invités ne se jettent sur les petits fours (bon, j’exagère…).

Mais j’ai quand même de quoi vous faire patienter jusqu’à ma prochaine période de verve culino-bloguesque. J’ai ramené de Charente Maritime il y a un peu moins d’un an de la farine de noisettes et de la farine de noix – qui seront très bientôt périmées. Rien ne sert de stocker, il faut manger à point, me direz-vous. C’est sur cette parole de la sagesse populaire que je me suis décidée à tester ces deux farines. Avant les gâteaux secs, qui ne sauraient tarder (sans plaque de four, c’est bricolage improbable à chaque fournée…), voici de petits gâteaux aux noisettes et à l’orange (variante sur les cakes à l’orange, châtaigne et raisins de Corinthe proposés ci-dessous).

Cakes aux noisettes et à l’orange:

• 1 pot de yoghourt
• 2 oeufs
• 2 pots de farine T 80
• 1 pot de farine de noisettes
• 1 pot de cassonade complète brune
• 1/2 pot d’huile
• 4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce (pas plus de cinq en tout cas: la sixième, qui s’est éhontément glissée malgré mes précautions, était franchement de trop)
• 1 sachet de levure (pour les âmes sensibles: cette recette a été réalisée avant le Seder)

Suivez bien les instructions, c’est extrêmement compliqué. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse. Versez la pâte dans un moule à cake ou dans de petits moules en silicones. Enfournez 20 à 40 minutes selon le four, le moule, l’inclinaison des étoiles par rapport à la lune et le bouquin que vous êtes en train de lire. C’est cuit lorsque la lame d’un couteau introduite au coeur du gâteau ressort sèche, selon les règles de la sagesse culinaire ancestrale.

Depuis quelque temps déjà, je lorgne du côté des huiles essentielles : tout d’abord, parce que je suis une grosse insomniaque qui ne veut pas prendre de somnifères et qui cherche désespérément un moyen de dormir. Ensuite, parce que certaine huiles essentielles peuvent être utilisées en cuisine et remplacent ainsi avantageusement les arômes artificiels.

Après une longue période d’épuisement et de surmenage, de manque d’imagination culinaire voire de profond manque d’appétit (aisément visible sur ce blog où les billets se faisaient rares), une fin d’après-midi, alors qu’un ami devait passer prendre le thé, l’envie de cuisiner m’est revenue… et les idées aussi! J’ai donc envoyé en urgence mon cher cobaye acheter de l’huile essentielle d’orange douce que j’ai associée au petit goût de la châtaigne et à quelques raisins de Corinthe (bios, s’il-vous-plaît, afin d’éviter le sucre et la graisse ajoutés) pour une nouvelle version du fameux gâteau au yoghourt. Résultat: des petits cakes qui se marièrent joliment avec un thé Qimen Hao Ya.

Cakes à l’orange, châtaigne et raisins de Corinthe :

Mélangez tous les ingrédients, dans l’ordre que vous préférez (en général, yoghourt, oeufs, farine, sucre, huile puis levure, et enfin huile essentielle et raisins secs – mais chacun ses manies !). Versez la pâte dans un moule à cake ou dans des moules à muffins et enfournez une vingtaine de minutes à 180°C. C’est cuit quand la lame d’un couteau glissée dans le gâteau ressort sèche.

Les gâteaux (j’ai choisi le format muffins) sont meilleurs quand ils sont encore chauds ou le lendemain, après avoir passé la nuit dans une boîte au réfrigérateur.

A l’aide, j’ai perdu mon tuba ! Les copies, la thèse, les cours… La brasse coulée ce mois-ci se résumait à “coulée”. Heureusement, certains petits malins m’ont offert des bonus blagues à la fin de leur copie – pour me changer les idées j’imagine. Il y a également les blagues involontaires, mais je resterai discrète sur ce point : je ne veux pas passer pour une fieffée sadique (même si j’essaie de faire croire à mes chère têtes blondes que c’est ce que je suis). En fait, je ne résiste pas à vous livrer l’une d’entre elles, cueillie dans une copie d’histoire littéraire de licence 1re année : avez-vous lu le dernier Gala ? On y apprend en effet qu’Iseult vit désormais une grande histoire d’amour avec… Christian ! Une vraie mangeuse d’hommes !

Depuis que j’en ai fini avec les copies et je peux me mettre à la préparation de mes cours (pour la thèse, je ne désespère pas), je lis plein de choses rigolotes. Par exemple, savez-vous que les géants au XVIe siècle revêtent un enjeu nationaliste aigu ? Tout part d’un superbe ouvrage, né de la redécouverte de textes babyloniens, égyptiens, araméens, grecs, latins, publiés et commentés par Annius de Viterbe à la toute fin du XVe siècle. Ces textes, perdus puis retrouvés, comme cela arrivait souvent à l’époque, montrent que la civilisation en Europe est née chez les Etrusques, descendants directs des Géants bibliques que sont Noé et sa famille. Sauf que ces textes commentés de près… sont des faux, inventés pour la cause ! Annius organise même de fausses fouilles archéologiques dans sa ville natale, Viterbe, pour appuyer ses conclusions. L’objectif est plutôt réactionnaire puisqu’il s’agit de lancer une contre-Renaissance qui fonde la prééminence italienne sur des ancêtres étrusques et non romains (donc grecs) et justifier le pouvoir terrestre du Pape sur l’ensemble de la péninsule. C’est très amusant, puisque ces thèses (sans la portée polémique et nationaliste de Viterbe en faveur des origines étrusques de la civilisation) sont reprises par divers auteurs au XVIe siècle.

L’un de ces auteurs, Jean Lemaire de Belges, nous explique ainsi que les descendants de Noé, les Noachides, se sont installés en Gaule après le Déluge, puis ils sont partis en Asie mineure, à Troie notamment. Lors de la chute de Troie, Francus, le fils d’Hector, est retourné, avec quelques compagnons, sur la terre de ses ancêtres, en France. Charlemagne est issu de cette lignée de Gallogrecs qui ont apporté la civilisation et l’imperium (le pouvoir). Et cette lignée court jusqu’au XVIe siècle : il va de soi que François Ier, par sa taille exceptionnelle à l’époque, descend de ces Géants (là, ce ne sont plus les propos de Lemaire mais une extrapolation de ses thèses). Ses prétentions pour dominer l’ensemble de l’Europe, et plus particulièrement l’Italie, contre Charles Quint, sont donc parfaitement légitimes…

Un rien m’amuse, je sais…

Et tout cela pour parler de Gargantua aux 3e années…

Alors pour nous remettre de ces émotions, une recette toute simple, improvisée ce week-end parce qu’à force de préparer un cours sur Rabelais, la faim commence à se faire sentir… Une base du traditionnel gâteau au yoghourt, un peu adaptée.

Gâteau cardamoné à la poire et aux raisins sec :

• 1 yoghourt (et son pot comme doseur)
• 1 pot de farine blanche et 1 pot de farine complète T110
• 2 cuillers à soupe de miel de châtaigner
• 1/2 pot d’huile
• 3 oeufs
• 1/2 cuiller à café de cardamone verte en poudre
• 1 cuiller à café de cannelle
• 2 ou 3 poires coupées en morceaux
• raisins de Corinthe (mais peut-être sont-ils en fait étrusques, qui sait ?) secs (bios de préférence, car sans sucre ajouté, sinon, réduire les quantités de sucre)

Tout mélanger. Enfourner à four moyen (je n’ai toujours pas de thermostat. Je dirais 180°C maximum). Laisser cuire une demi-heure: le gâteau est cuit quand un couteau glissé dans la pâte ressort sec.

C’est déjà prêt !

Le jeu sur l’origine de mes titres est toujours valide. Un indice : ce n’est pas un vers, mais il s’agit bien d’un texte du XVIe siècle.

Il y a quelques semaines, j’ai découvert la proposition de Birgit, cuisiner avec des fleurs. J’avais déjà esquissé quelques pas sur ce chemin périlleux pour une citadine de mon acabit avec ma tarte au citron et fleurs de lavande. J’avais beaucoup apprécié à l’époque ce petit plus apporté par la saveur des fleurs de lavande. Je me suis dit que c’était l’occasion de récidiver et j’ai profité de mon escapade “technique” en Charente Maritime cette semaine (peut-être saurez-vous un jour pourquoi) pour rapporter des roses trémières et des fleurs de chèvrefeuille du jardin. Restait le principal point : comment les accommoder ?

J’ai pensé à une recette de ma Môman, un classique de mon enfance, les tuiles. En fait, sa recette est plutôt moelleuse, mais pour ma part, j’aime bien. Conformément à mes habitudes, il s’agit d’une version peu sucrée. J’y ai ajouté des pétales de roses trémières sur les unes, des fleurs de chèvrefeuille sur les autres. Résultat ? Un léger parfum sucré et subtil. La version chèvrefeuille est, de mon point de vue, plus savoureuse, en particulier si vous dégustez ces tuiles chaudes.

Tuiles fleuries :

• 60 g de farine grise (T 110)
• 60 g de beurre (salé de préférence)
• 1 cuiller à soupe de miel
• 2 oeufs
• fleurs de chèvrefeuille ou pétales de roses trémières

Battez les oeufs. Faites fondre le beurre et le miel puis intégrez-les à la farine.

Sur une plaque, déposez des petits tas de pâte, bien espacés. Parsemez-les de pétales de roses trémières ou de fleurs de chèvrefeuille. Enfournez à four chaud (200°C) et surveillez. Sortez les tuiles lorsqu’elles commencent à roussir sur les bords.

Cela faisait longtemps que je lorgnais (comme beaucoup) les Lemon bars d’Estelle. Comme certains l’auront déjà remarqué, j’adôôôre le citron. Je me suis donc décidée à essayer sa recette hier, mais j’ai fait quelques bêtises de sorte que vous n’en auriez rien su si je ne m’étais pas dit que mes erreurs pourraient être utiles à d’autres. D’autant que malgré tout cela, le résultat était déjà bon.

Alors qu’ai-je fait pour ne pas réussir (rater ?) une recette aussi simple ? En fait, j’ai utilisé du sucre roux, ce qui a faussé la donne. En effet, il faut faire précuire la pâte sablée pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elle dore sur les côtés. Problème, avec le sucre roux : c’est beaucoup plus difficile d’évaluer ce genre de critère coloré… Et j’ai un peu trop laissé précuire la pâte qui, après la deuxième cuisson (avec la crème au citron) était brûlée, carbonisée légèrement trop cuite…

Par ailleurs, il paraît que cette recette se prépare plutôt quelques jours en avance.

Mais, même si cette recette a déjà le succès qu’elle mérite sur la blogosphère, je vous la redonne ici. Conformément à mes habitudes, j’ai réduit la quantité de sucre, mais c’est tout.

Lemon bars d’Estelle :

pâte :

• 125g de farine (grise, T 110 chez moi)
• 50g de sucre (60g chez Estelle)
• 1 poignée de poudres d’amande
• 90g de beurre en petits morceaux

crème au citron :

• 150g de sucre (180g chez Estelle)
• 2 oeufs
• 60 cL de jus de citron
• zeste de citron
• 1 cuiller à café de farine (toujours grise, je n’avais plus de farine blanche)
• 1/2 cuiller à café de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients de la pâte afin d’obtenir un appareil de type crumble. Etalez la pâte au fond d’un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 30 minutes (pas trop longtemps, hein !) ou jusqu’à ce que les bords commencent à dorer (c’est là que je me suis trompée…).

Battez tous les ingrédients de la crème et répartissez sur la pâte précuite. Enfournez 30 minutes. Les lemon bars sont prêt(e)s quand la surface citronnée colle légèrement sous les doigts.

Laissez refroidir entièrement, puis sortez la préparation à l’aide du papier sulfurisé. Déposez sur votre plan de travail et découpez en barres.

A conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

A vos fourneaux !

Au passage, regardez qui j’ai trouvé sur mon basilic l’autre soir…

Qui a dit que la ville était polluée ?

Lors des longues séances à la BnF, il m’arrive parfois de quitter le congélateur de la réserve des livres rares (je suis convaincue que les bibliothécaires envisagent de recréer quelques Hibernatus afin de les ranger sur les rayonnages pour les prochains siècles…) et de faire une pause “déjeuner” (si, si…) et même une pause “goûter” avec des amis (la BnF, un haut lieu de sociabilité, c’est bien connu!). Pour cela, j’ai ma bouteille thermos pour le thé (bien meilleur que le breuvage infâme qui sort de la machine à café au doux tarif de 1,50 euros ou à la cafétéria au prix si raisonnable de 1,75 euros…) et surtout, les petits gâteaux ! Désormais, je commence à avoir des commandes (penser à ouvrir un salon de thé ou à investir dans un trolley pour passer dans les salles de lecture ?). Pour aujourd’hui, c’était “croquants aux amandes”.

La recette d’origine vient de Christelle Dacoste mais, comme d’habitude, j’ai réduit les quantités de sucre. Cela faisait longtemps que je ne l’avais pas réalisée, et comme j’ai changé de four, j’ai opté pour la version “amandes simples”. Mais on peut également ajouter des raisins secs (les faire tremper et réduire les quantités de sucre), de la cannelle, des graines d’anis… Il me semble que des pistaches natures ne seraient pas mal non plus, mais je n’ai encore pas essayé. Pour une prochaine fois ?

Croquants aux amandes :

• 3 oeufs
• 150g de sucre (200g dans la recette originelle)
• 400g de farine complète (blanche dans la recette originale)
• beaucoup d’amandes (200g dans la recette originale, mais je n’ai pas de balance. N’hésitez pas à être généreux ou généreuse !)
• cannelle, anis, raisins secs…

Battez les oeufs et mélangez avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez la farine et les amandes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte (pas vraiment) homogène (à cause des amandes). Divisez en deux et façonnez des pains que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le pain dore. Découpez en tranches de deux centimètres à la sortie du four, quand c’est encore tendre. Dégustez froid.

Les croquants se conservent très facilement pendant une bonne semaine (ou peut-être plus, mais ils n’ont jamais résisté si longtemps…) dans une boîte en métal.

Quand j’étais petite, nous recevions à la maison toute la famille pour les grandes occasions comme les anniversaires ou les fêtes de Noël (qui ne se déroulaient jamais à la bonne date). Deux jours auparavant, c’était de longues séances à la cuisine pour confectionner gâteaux, tartes, canapés et autres petits gâteaux. Ce sont ces derniers que je voudrais vous présenter aujourd’hui et que je voulais refaire depuis longtemps. Je n’ai malheureusement pas encore retrouvé mes emporte-pièces en forme de coeurs et d’étoiles, alors ce seront des palets tout simples. Tant pis ! Bien sûr, la recette originale est à la farine blanche et propose une base nature qui se mange très bien ainsi. Mais aujourd’hui, je vous en propose deux versions, toutes deux à la farine grise (T 110), l’une à l’extrait d’amande et l’autre aux écorces de citron (non traité) que je gardais en réserve dans mon réfrigérateur depuis quelque temps.

Petits gâteaux secs :

• 500g de farine grise
• 3 oeufs
• 200g de sucre (je n’ai, pour ma part, utilisé que 150 de cassonade brune complète)
• 75g de beurre

Mélangez tous les ingrédients après avoir coupé le beurre ramolli en petits morceaux. Vous obtenez alors une belle boule de pâte que vous diviserez en deux portions égales, pour intégrer les parfums. Pour la première boule, ajoutez deux bouchons d’extrait d’amande. Pour la deuxième boule, les zestes de deux citrons non traités que vous aurez préalablement ébouillantés afin d’en ôter l’amertume.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez la première boule sur un plan de travail fariné (et propre !) sur une épaisseur de deux millimètres environ (plus ils seront épais, plus ils seront tendre. Avec une pâte plus fine, vos gâteaux seront plus croquants. Découpez de petits gâteaux à l’emporte-pièce et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez serrer un peu, ils ne s’étaleront pas à la cuisson. Enfournez et surveillez de près. Dès qu’ils commencent à roussir sur les bords, sortez-les immédiatement, même s’ils sont encore tendres. Ils achèveront de durcir en refroidissant.

Ces petits gâteaux sont très agréables avec un thé ou pour faire une pause lors des longues séances de bibliothèque

Ils se conservent une bonne semaine dans une boîte en métal.

PS: Si Joann Sfar passe un jour sur ce blog: c’est la recette des gâteaux que tu as dévorés lors de la journée d’études “Transposition” à Paris 3 en janvier 2005. Version “nature”. Merci encore d’avoir participé !