Archive pour janvier, 2008

“Te promettant m’acquitter pour l’amende”

janvier 21, 2008 à 17:56 · Classé sous Sucré

Depuis que nous avons déménagé, nous avons fichtrement changé de standing… Deux pièces, un ascenseur (que je n’emprunte jamais), une concierge… Il faut assurer… Or, l’année vient de commencer, et il a bien fallu songer aux étrennes !

Quand j’étais petite, toute la famille se réunissait chez nous pour fêter Noël… mais jamais à la bonne date. J’ai des souvenirs de gâteaux maison en série, de tartes et… de fruits déguisés. A l’époque, ma mère achetait une pâte d’amande tricolore dans le commerce. Cela ne me choquait pas (le charme des années 1980 !), mais c’est aujourd’hui au-dessus de mes forces. J’ai donc mis la main à la pâte (d’amande), avec quelques couacs : plus vraiment de sucre en poudre à la maison (en fouillant bien, j’ai ressorti un pot de confiture plein de sucre dans lequel se noyaient deux gousses de vanille), pas de colorant alimentaire (mais j’y survivrai sans problème) et surtout pas d’arôme d’amande (j’ai quelques doutes sur leur innocuité et je n’ai pas trouvé d’alternative au magasin bio du quartier). Je me suis inspirée d’une recette de Clémentine Wolfensberger, mais j’ai divisé les proportions de sucre par deux – on peut encore réduire selon moi. Vous savez quoi ? Je ne pourrai plus manger de la pâte d’amande du commerce, et mon cobaye a pris un nouveau goût de luxe.

fruits déguisés

Fruits déguisés :

  • 125g d’amandes en poudre
  • 60g de sucre roux (la prochaine fois, j’essaierai le sucre glace, histoire que cela croque moins sous la dent)
  • 1 blanc d’oeuf
  • des dattes et des abricots secs bios (donc moins sucrés: on apprécie mieux l’alliance des fruits secs et de la pâte d’amande), ou encore des cerneaux de noix

Mélangez les amandes et le sucre. Battez le blanc à la fouchette afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le blanc aux amandes et au sucre et malaxez. C’est prêt ! Si si…

Trouvez une victime: type cobaye qui dévore tout ce que vous lui posez sous le nez. Muselez-le fermement afin d’éviter tout détournement de friandise mais faites-lui miroiter la possibilité de goûter les restes. Fendez les dattes et les abricots, ôtez le noyau des dattes et fourrez les fruits d’une boule de pâte d’amande. Pour les noix, glissez une boule de pâte d’amande entre deux cerneaux.

Disposez vos fruits déguisés sur un plat que vous tiendrez à bonne distance du cobaye et de Pascaline. En cas de besoin, vous pouvez toujours les menacer de les mettre à l’amende…

Petit post-scriptum sur le titre du billet : je me suis rendue compte avec délice du nombre de visites involontaires sur ce blog. Les visiteurs étaient éhontément trompés par l’insertion de vers ou d’extraits poétiques. Je lance donc un nouveau mini-jeu : de qui sont ces vers ? A charge pour moi de faire correspondre un vers et une recette ! Ce n’est pas gagné… L’identification ne devrait pas poser trop de problèmes, promis !

Mise à jour du 3 février :

J’ai récidivé cette semaine pour que mes étudiants, en partiel, reprennent un peu d’énergie au milieu de l’épreuve. J’ai encore réduit le sucre (à peine 50g) et ajouté un demi-bouchon d’eau de rose. J’ai trouvé cette pâte d’amandes encore meilleure, surtout après deux trois jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. A refaire, vraiment !

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Magine, Tagine, Sagine…

janvier 4, 2008 à 22:42 · Classé sous Salé

Au Maroc, on mange du couscous, de la harira, une boîte de sardines à l’huile, du pain aux olives, le saussiflard importé de France pour les crises d’hypoglycémie en montagne et parfois, on mange… un tagine !

Mais attention, il y a au moins deux qualités (si ce n’est deux natures) de tagine :

  • Le tagine (substantif au genre indéterminé) qu’on vous sert dans le restaurant lambda : ce n’est pas un vrai tagine. Le tagine tire en effet son nom, comme le pot-au-feu, du plat dans lequel il a été préparé, quels que soient ses ingrédients. Il y a de très fortes chances pour que le tagine du restau ait été préparé à côté : quelques légumes et éventuellement un bout de viande préparés plus tôt, disposés à la dernière minute dans le plat mis sur le feu pour la forme et surtout pour réchauffer l’ensemble. Ce faux tagine est facile à reconnaître : le fond du plat n’est pas noir on sera d’accord pour vous le servir le soir (avec des couverts). Vous attendrez avant d’être servi.
  • Le bon vrai tagine (substantif masculin) de gargote : a priori, vous le trouverez le midi, dans les bouis-bouis du village. Très facile à repérer : une devanture en arabe, une petite table flanquée devant et un tagine posé sur le kanoun (le récipient qui contient les braises) lui-même posé sur la petite table. Là, vous êtes sûrs de vous régaler: on vous servira immédiatement la bête (qui mijote depuis des heures), encore bouillonnante, avec du pain. Le fond sera noir (quelques oignons qui auront attaché) et surtout, il y aura tout plein d’oignons fondus. Ce tagine se mange sans couverts, avec les mains et du pain (bon, si vous y tenez ou si vous avez peur de vous ébouillanter les doigts, vous pouvez essayer avec des couverts – mais c’est moins bon, croyez-moi !).

Si vous avez la possibilité de vous procurer un tagine (le plat en terre), vous aurez le choix entre un tagine au couvercle conique et un tagine au couvercle arrondi. Privilégiez le deuxième: le premier est en général moins profond et le jus déborde lors de la cuisson. Surtout, vous pourrez y mettre moins de légumes à cause de la forme du couvercle. Je crois n’avoir jamais vu de tagine arrondi verni. En revanche, on trouve souvent des tagines coniques vernis, qui sont en fait toxiques (le vernis contiendrait du plomb).

Avant la première utilisation du tagine, immergez le plat pendant une nuit dans de l’eau puis versez-y un fond d’huile d’olive. Laissez reposer quelques heures. Votre plat est désormais prêt à l’emploi !

Cette année, je me suis bien tenue : je n’ai pas acheté de nouveau tagine et je me suis contentée d’un joli pot et d’assiettes en terre (pas du tout encombrant ou lourd dans le taxi collectif…). Mais j’ai également ramené de quoi faire un délicieux tagine à la maison: des olives et des citrons confits… de quoi confectionner un bon tagine de poulet aux olives et aux citrons confits.

tagine poulet citron olives

Tagine de poulet aux olives et aux citrons confits :

  • 3 belles cuisses de poulet
  • 2 gros oignons rouges
  • des olives rouges (ou vertes), à doser en fonction du goût (pour moi, dans les 125g, au pif)
  • 1 citron confit (acheté ou fait maison)
  • huile d’olive
  • 1 petite cuiller à café de gingembre en poudre
  • 1 demi-cuiller à café de curcuma
  • 1 petite cuiller à café de cannelle
  • 1 bonne cuiller à café de cumin en poudre
  • poivre
  • coriandre et persil plat frais, si la saison le permet

Emincez les oignons et tapissez-en le fond du tagine avec de l’huile d’olive (soyez généreux sur l’huile d’olive)

Mélangez les épices à 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Massez les cuisses de poulets avec ce mélange et disposez-les dans le plat. Ajoutez les olives et le citrons confit coupé en quartiers. Versez le reste du mélange d’huile et d’épices. Posez le couvercle et faites mijoter à feu très très doux pendant au moins une heure et demi (deux heures ou plus, c’est mieux. Plus c’est long, meilleur c’est). Un quart d’heure avant la fin, parsemez le plat des herbes finement hâchées.

Pour le service, c’est meilleur dans le plat, avec du pain !

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Un nouvel an pas comme les autres (ou pas)

janvier 3, 2008 à 0:24 · Classé sous Boissons

Je suis de retour… sur la blogosphère et en France ! Je ne m’attarderai pas à vous souhaiter à toutes et à tous une belle année, pleine de nouvelles recettes, ingrédients bizarres, épices en tous genres et emporte-pièces plus fous les uns que les autres. Je suis certaine que d’autres l’ont déjà fait. Passons aux choses sérieuses.

Pour commencer, et comme je n’aime pas faire comme les autres, je ne vous parlerai pas de ce que j’ai concocté pour le réveillon de Noël ou pour le nouvel an, tout simplement parce que je ne me suis pas mise aux fourneaux. Le 24 au soir, dans l’Atlas, nous avons dégusté une bonne soupe aux légumes marocaines et profité de quelques brochettes sauvées de l’Aïd. Et le 31… voici ce que nous avons fait subir à nos papilles :

plateau repas

Comment ça, cela ne vous tente pas ?! Bon, d’accord, comme nous ne nous sommes pas souhaités une bonne année dans l’Orlybus mais au chaud chez nous, j’ai fait quelques blinis à la dernière minute pour accueillir un peu de saumon fumé, soigneusement mis de côté dix jours plus tôt à côté de la bûche glacée. Et surtout, pour accompagner le dessert, un bon thé à la menthe fraîche, achetée la veille au souk.

Vous l’avez compris, nous étions au Maroc. Mais attention, pas Maroc-plage ou Maroc-toutous. Non. Nous, nous prenons les taxis collectifs sur les routes de montagne, nous crapahutons dans lesdites montagnes comme des chèvres sur les arganiers et nous nous effondrons, le midi, devant une boîte de sardines à l’huile pour deux, fourrées dans un bout de (bon) pain et quelques olives à côté. Ou bien devant un tagine aux oignons et aux légumes ayant mijoté toute la matinée sur ses braises dans une petite gargote de rien du tout (ça, c’est pour les jours où nous sommes en zone civilisée). Bref, amateurs de spa et de séjour gastronomique s’abstenir (quoique… pour ce type de tagine, bien meilleurs que dans les restaurants officiels, c’est à revoir…).

Au Maroc, l’une des grandes traditions, désormais bien connues, est le thé à la menthe. Dès qu’un invité arrive à la maison, dès que l’on rencontre un ami dans la rue ou que l’on bavarde quelque temps avec lui, c’est l’heure du thé à la menthe. Parfois, dans les coins reculés où la menthe n’arrive pas, on la remplace par de l’absinthe (appelée chibaa) ou même par du thym (expérimenté chez un paysan de Aït Mansour : cardiaques s’abstenir). La version menthe reste la meilleure, surtout si elle contient peu de thé. En revanche, contrairement aux habitudes occidentales, c’est un thé très sucré. Je me rappelle, il y a une quinzaine d’années, avoir vu faire le thé chez une famille d’une façon qui aurait fait pâlir un diététicien malgré le soleil qui tombe à la verticale. Car dans une théière d’un demi-litre, j’ai vu de mes yeux vus entrer un pain de sucre entier. Non qu’il entrât immédiatement dans la théière, deux fois plus petite que lui : la maîtresse de maison le faisait tourner pour qu’il fonde peu à peu. Mais je vous confirme qu’au final, nous avons bien bu un pain de sucre à la menthe !

Je vous livre ici une façon de préparer le thé à la menthe. J’utilise systématiquement de la menthe fraîche car je trouve que la menthe séchée à un goût très différent et je n’aime pas le résultat. Quant au thé à la menthe du commerce, à réserver aux amateurs de chewing-gums.

Pour la théière, préférez une théière en métal argenté. Les théières en terre cuite ou en céramique donnent un résultat très différent et un peu fade à mon goût.

thé à la menthe

Thé à la menthe :

pour une théière d’un demi-litre.

  • 1 petite cuiller à café de thé vert type “gunpowder”
  • 1 botte de menthe (de quoi remplir la théière)
  • 4-5 sucres (à doser en fonction du goût: là, j’annonce un dosage en baisse par rapport aux critères officiels, mais cela reste bien évidemment bien sucré et pas très diététique)
  • facultatif: pignons, eau de fleur d’oranger.

Faire bouillir l’eau. Ebouillantez la théière, videz l’eau. Déposez le thé vert dans la théière, versez un peu d’eau bouillante afin de nettoyer le thé et surtout afin de lui ôter un peu de son amertume. Videz à nouveau l’eau. Ajoutez la menthe (ne lésinez pas sur les quantités) et le sucre (ne lésinez pas non plus sur les quantités censuré). Ajoutez l’eau et laissez infuser trois minutes.

C’est l’étape de l’oxygénation du thé : versez du thé dans un verre et videz le verre dans la théière. Répétez l’opération plusieurs fois. Goûtez jusqu’à ce que le résultat vous convienne.

On peut ajouter dans le verre à thé une feuille de menthe fraîche, quelques pignons de pin ou encore une pointe de fleur d’oranger – mais, ça, c’est la version de luxe.

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